Vellutata di Radici e Fave con Pesto di Mandorla, Crostini Tostati allo Sciroppo d’Acero con Salmone Gravlax

Iniziate dal salmone.

1. Preparate la marinata: in una tazza mescolate l’aneto con il pepe rosa, le spezie, il cacao.
2. Pulite bene il filetto di salmone e copritelo in maniera uniforme con le spezie, lo sciroppo d’acero e infine il gin.
3. Fate in modo che il salmone sia ben coperto dalla marinata.
4. Trasferite il salmone con la marinata in un sacchetto per alimenti, chiudetelo e inseritelo in una teglia.
5. Coprite la teglia con un peso e mettetela in frigo per 24 ore.
6. Dopo 24 ore, togliete il liquido che si è formato e rimettete in frigorifero per altre 24-36 ore.

Trascorso il tempo

1. Estraete con cura il salmone dal sacchetto, togliete via un po’ della marinata in eccesso.
2. Pulite bene le verdure e tagliatele a cubetti.
3. In un tegame soffriggete l’aglio schiacciato in olio, sale e pepe.
4. Unite le verdure e cuocetele per qualche minuto.
5. Coprite con brodo di verdura e continuate la cottura fino a renderle belle morbide.
6. Trasferite le verdure in un mixer, aggiungete la crema di fave, il pesto di mandorle, la panna, un cucchiaio di olio evo e frullate il tutto fino a ottenere una crema omogenea (aggiungete se necessario qualche cucchiaio di brodo di verdura).
7. Ritagliate il pane delle forme natalizie che più preferite.
8. In un padellino scaldate un paio di cucchiai di olio.
9. Unite le formine di pane, la salvia e lo sciroppo d’acero e tostate il tutto per qualche minuto, girando da entrambi i lati.
10. Togliete la salvia prima di servire.
11. Scaldate la vellutata a fiamma bassa, trasferitela nei piatti e servitela con il salmone a fettine sottili sui crostini tostati caldi.